鱼汤要怎么煮才能汤色发白？

鱼汤我相信不少人都是爱喝的，上好的鱼汤都是汤色乳白，味鲜无鱼腥味。鱼汤总是呈现出乳白色，你知道其中的原理是什么吗？

鱼汤乳白色的原理

其实鱼汤发白的原理也非常简单，就是油脂和水的乳化现象。（乳化指的是一种液体以极小颗粒散布在另一种不相溶的液体中的现象，例如油和水混合后经过大量搅拌可以得到乳状液）

鱼汤会发白主要是因为鱼体内含有的卵磷脂、水溶性蛋白质等具有乳化作用的物质，在烹煮的过程中溶解于汤水中，并且与汤水中的油脂产生乳化反应，让油脂变成细微的颗粒分散在汤水中，并在汤水沸腾滚泡的搅动作用下，让汤水呈现出乳白色。

一般没煎过的鱼熬汤就很难让汤水呈现乳白色，比如用老姜、枸杞、鲫鱼直接下锅炖制的清炖鲫鱼汤的汤水就是十分清亮。

如何才能让煮出色泽乳白的鱼汤？

首先鱼要下锅煎制一下，煎制不但可以让鱼表面定型防止熬汤时候把鱼肉煮散，而且下锅煎制可以把鱼肉中的油脂和卵磷脂等物质分离出来，并且煎鱼的时候锅里还会加一些食用油下去，这样等会儿熬汤时候就很容易煮出白色的鱼汤了。

鱼煎的差不多后要加水了，注意一定要加开水进去，一来可以减少煮沸的时间，二来也有利于能让汤色变白的乳化反应的进行。加水后直接大火煮直到汤水发白为止，之后再转中火熬到汤水浓白即可出锅。鱼肉可不像猪大骨、猪排骨那样耐煮，可以小火慢慢熬煮，鱼汤一旦煮的太久了鱼肉很可能就烂在汤里了。