​江城夜话 | 豆皮大王“老通城”

江城夜话 | 豆皮大王“老通城”

原创：王琼辉

每一个老字号都与一个人有关，“老通城”的辉煌却与三个人有关，即曾厚诚、高金安和张斌。

1986年改造后的老通城

老板曾厚诚，又名曾广清，汉阳蔡甸人，年轻的时候当过蜜饯作坊工人、旅店茶房。此人善于交际，会做生意，别人就拉他合股开旅店。赚了点钱，1929年，在共和大舞台任头佬，去上海聘请戏班来汉演出时，曾厚诚见上海老通成餐馆生意兴隆，动了心，回到武汉后便租下湖北省银行大智路3号门面，独资开店。他取名“通成饮食店”。起初营业面积只有50平方米，以甜食、小吃为主，早点卖烧梅、发糕、生煎包子、伏汁酒、莲子汤，午餐售面条、水饺、大肉包子，晚餐供应豆皮、锅贴、油香、糍粑等。曾厚诚在经营中讲求品种搭配、质量上乘、服务周到，因而信誉日增，这些小吃也获得了武汉市民的欢迎。

可惜好景不长，日本鬼子打过来，曾老板只得遣散厨师，闭门逃到重庆。抗战胜利后，他才赤手空拳回到武汉，找亲戚借了200元钱，重操旧业，其经营面积由一楼到三楼增至180平方米，雇工达31人。并改“通成”为“老通成”，以示该店资格老，美味佳。1947年曾老板把豆皮高手高金安请来。

高金安14岁时进花楼街福寿居甜食馆当学徒，跟店老板明摇狗学做豆皮和各种甜食品。出师后，在武昌杨洪发豆皮馆当甜食师傅。1936年，高金安在汉口益寿居甜食馆当甜食师傅，专做豆皮。1936年，他在汉口“益寿居”甜食馆就对传统豆皮做了大胆革新，两年后又到郭青山那里当白案掌作，此时的豆皮改为荤豆皮，馅子放有肉丁、榨菜，技艺大有提高。

当高金安来到老通城后，专做“三鲜豆皮”，他在配料中去掉榨菜丁，选用鲜蛋鲜肉，馅心配料有猪头肉、口条、叉烧肉、虾仁、香菇、玉兰片等。他将糯米蒸一次，用一天改为蒸一笼，炒一笼，用一笼，糯米既热又上味。豆皮浆磨一天用一天，改为随磨随摊，保持浆清、新鲜，达到皮薄外脆。由于选料严格，煎制精细，老通城的三鲜豆皮具有皮薄、面黄、外脆、内软、料全、油重、味香、馅鲜、爽口、不腻的独特风味。

在曾厚诚长子曾昭正的建议和主持下，花费1000银元在三楼装上“豆皮大王”的霓红灯，又在电影院和报刊上大登广告招徕顾客，轰动效应就出来了，生意也就打开了，从此，“老通城三鲜豆皮”成为了一种食物的固定名称，也成为武汉小吃的一个文化符号，武汉三镇家喻户晓。

1949年武汉解放。1950年，店里成立了基层工会组织，按照劳资两利的原则，实行营业额账目公开，业务逐渐好转。三反五反中，生意一度下降，几乎濒临关闭的边沿。曾厚诚提出要把此店交给工人管理。在此情况下，工会号召工人克服困难，工人们暂时不拿工资，维持店子开门营业，保证国家税收。

1953年，曾厚诚患脑溢血病逝，其长子曾昭正和长女曾子平都是早年参加革命的中共党员，他俩于1935年至1938年之间，利用老通城饮食店和大智旅社，为地下党潘琪（曾任交通部副部长）、李锐（原名李厚生，曾任水电部副部长）、黄民伟（曾任全国总工会副主席）、汪云（原上海市市长曹狄秋的夫人）和其他同志，提供食宿方便，并且还把曾厚诚的经理室和老通城饮食店后门相通的公新里6号住宅，作为这些同志秘密接头后人开会的地方。著名音乐家冼星海也曾在这里谱写过不少歌曲。

曾厚诚去世后，长子曾昭正（时在中南工业部工作），几次找当时的市委财贸部长王光远，要求政府接管老通城。后来曾子平（解放初期曾任江岸区区委副书记，后调中央铁道部工作）也给王光远写信，表明他们姐弟早年参加革命工作，现其父已去世，无人继承产业，要求国家接管。王光远接信后，在曾子平的信上批示：请市零售公司了解情况，考虑接管。

1955年5月1日，老通城召开职工大会，由市零售公司江岸区公司经理张奋到会，宣布为国营企业，任命了正副经理。从此，该店成为全市的第一家国营餐馆。至此，店房由一个门面扩大到六个门面，面积由180平方增加到3800平方，一次可容纳1188人。1955年下半年，按照市委指示要求，又在惠济路设立了分店，于11月15日正式开张营业。

1958年毛泽东与高金安等老通城员工合影

在老通城历史上留下辉煌记录的是，一代伟人毛泽东主席在1958年4月3日和9月12日视察武汉时，曾两次到惠济路老通城分店品尝过豆皮，留下了“豆皮是湖北风味，要保持下去。”的谆谆教导。其他国家领导人如周恩来、刘少奇、朱德、董必武、邓小平、贺龙等及外国元首金日成、西哈努克等中外领导人吃过老通城的豆皮后，都给予了极高的评价，老通城酒楼一时蜚声海内外。

老通城的名气是它的无形资产，市政府也希望老通城能够借着名气将老通城做大。1984年，境外一家公司欲出资与老通城合资，当时的中商部调查获悉后答应提供100万元人民币免息贷款。由于“豆皮大王”高金安身体不好没有上班，在车站餐馆改革出色的张斌被调到老通城主持工作。

虽然合资一事最终没有谈成，但利用中商部的100万元免息贷款，张斌对老通城进行了全面改装，1986年竣工投入使用。一楼、二楼、三楼、四楼各具特色。一楼大厅，“豆皮系列”专厅体现出大众化风格。二楼以全国名优小吃和各类湖北名小吃为主，长条红木桌椅，装修极富文化特色。三楼除了南北大菜和鄂菜外，川、粤、湘、鲁各派菜肴罗列于七个民族风格的小厅之中。一装修完，酒楼生意就呈火爆之势。当时酒楼动辄就有几百桌食客光临。

装修不可少，人才是关键。张斌首先是聘请人才，他两次写信，又亲自登门，把年近古稀的豆皮二王曾延龄从山东济南请了回来。张斌“三顾茅庐”，使曾老师傅感动得热泪盈眶，他言传身教，使人称“豆皮小王”的张祥兆、曾宝桥，“豆皮咪咪”王周才斌等一批年轻厨师挑起大梁。那时候，老通城日产豆皮5千到6千盘，品种还有虾仁豆皮、双冬（冬菇冬笋）豆皮、牛肉豆皮和蛋清豆皮等10种。

老通城迎来了发展的鼎盛时期。1987年，法国军队足球队来访，赛后宴请安排在老通城。1989年，全年营业额达2000多万元，是当年全国餐饮业销售状元。同时，三鲜豆皮曾获中国饮食行业最高奖“金鼎奖”。曾经“豆皮大王”的4个烫金字镶嵌在一块巨幅红匾上，在汉口大智路口赫然醒目。曾经这幅招牌在江西南昌、山东青岛、广东深圳、湖北宜昌和天门等地挂过，名声显赫一时。

修过江隧道前的老通城

随后1988年张斌已被检查出患重病，1992年初张斌病逝。自张斌去世后，从总店到几个分店的管理，就出现了人才匮乏的问题，根本管不过来。江西分店实际上已成断线风筝，深圳店则合同到期，还有一些店鞭长莫及；再加上其他项目投资失败，导致老通城债务缠身。而职工还是希望能恢复元气，1998年全员内部集资，职工很支持，可结果生意还是没搞起来。

20世纪末，老通城战线遭到严重缩水，大智路上的本部也经历了调整，经营面积比原来小一倍多，一楼对外出租卖起了手机，只剩下二层经营小吃，勉强经营。再加上修过江隧道工程拆迁等等，2006年2月，老通城酒楼贴出通知，停业谢客。

2016年12月，伴随着中山大道改造后重新开街，阔别武汉10年的餐饮老字号“老通城”回归。重新开张的“老通城”，三鲜、牛肉豆皮依然是主打，价格分别为每盘7元、12元。开张前，新店找到“老通城”豆皮第4代传人曾师傅，学习传统豆皮制作工艺，再融合时下年轻人的口味进行改良。“传统‘老通城’豆皮坚持使用猪油，臊子里的肉和竹笋都用秘制酱料卤制，这些精髓都保留下来。传统豆皮臊子里的猪心、口条等，经过改良用其他食材替代。希望既有传承又有创新，做出符合当下人口味、老少都喜欢的新版‘老通城’豆皮。

“老通城”品牌诞生于1929年，至今已有近百年历史了，沐浴阳光雨露，在武汉还没有哪一家餐馆使得众多国家级领导人光顾，据不完全统计，约有60多个国家的国际友人和不计其数归国华侨和外地游客慕名而来。也饱经岁月沧桑，有高峰也有低谷，但武汉人还是怀念并期盼，传统品牌不能丢失，因为它曾创造一个个汉派美食奇迹，成为武汉乃至湖北风味的代表，也是人们生活中最美好的回忆。

打捞江城记忆 钩沉三镇往事

武汉沦陷后的大智路

编辑：水手